Стафилококковая пищевая интоксикация

Стафилококковая пищевая интоксикация – это острое заболевание, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, характеризуется преимущественным поражением желудка, внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации и гастроэнтерита.

Возбудители стафилококковой пищевой интоксикации относятся к роду Staphylococcus. Чаще это Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк. Сами возбудители пищевых интоксикаций не принимают участие в патогенезе болезни, т.е. накопление микроорганизмов в пищевом продукте лишь обеспечивает выработку токсинов, которые и вызывают проявления заболевания.

Сам возбудитель хорошо сохраняется во внешней среде, характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии он может сохраняться до 6 месяцев, в пыли – 50–100 дней, может не погибать на протяжении многих часов под действием прямых солнечных лучей. Стафилококк может переносить нагревание при 70-80°С до 20-30 мин, при 150°С – 10 мин, при кипячении – погибает мгновенно (отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса).

Размножаться стафилококк способен в интервале от 6,6 до 45°С.

Стафилокковые пищевые отравления чаще связывают с употреблением молока и молочных продуктов (сметана, творог, и т.д.), мясных, рыбных и овощных блюд, тортов, пирожных, рыбных консервов, эпидемиологическое значение имеют мясные полуфабрикаты и готовые пищевые продукты, особенно «комплексные блюда», мясо, куры и продукты приготовленные из них, а также салаты. Стафилококк способен размножаться в пище, не изменяя органолептических свойств (запах, вкус).

Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но и от их химического состава продуктов (содержания углеводов, белков, жиров), кислотности и др.

Энтеротоксины устойчивы к нагреванию (для разрушения энтеротоксина требуется кипячение пищи не менее 2-х часов, что обычно не делают, так как при этом портятся органолептические свойства продуктов).

Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Опасность представляют лица с инфекционными заболеваниями верхних дыхательных путей, так как при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем, а также лица с заболеваниями и ранами кожи (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы и ожоги и т.д). Животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть отнесены к дополнительным источникам инфекции (фактор передачи – молоко при наличии маститов и мясо). Пищевые продукты могут быть контаминированы стафилококком аэрогенно с отделяемым носоглотки или контактно при попадании возбудителя с кожных покровов человека на инвентарь, посуду, оборудование или непосредственно на продукты питания.

Основные клинические проявления. Инкубационный период при стафилококковой интоксикации короткий – от 30 минут до 6 часов, чаще – 2-4 часа. Болезнь начинается остро, в клинической картине доминируют симптомы гастрита в виде повторной рвоты, наблюдается режущая боль в животе (эпигастральная область или вокруг пупка), напоминающая желудочные колики, характер стула может не меняться или отмечается диарея, повышение температуры тела.

Основными мерами профилактики стафилококкового токсикоза являются:

  • своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от условий приготовления пищи или контакта с готовыми блюдами;
  • своевременный санитарно-ветеринарный контроль за здоровьем дойных и убойных животных и безопасностью животного продовольственного сырья;
  • соблюдение правил личной гигиены;
  • исключение контакта и разделение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
  • соблюдение технологии приготовления пищи (в том числе режимов тепловой обработки), а также обеспечение температурных условий хранения и сроков реализации продуктов.