Сальмонеллез — это инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями: от бессимптомного носительства до тяжелых форм. В большинстве случаев протекает с преимущественным поражением органов пищеварительного тракта (боли в животе, тошнота, рвота, диарея). Оно особенно опасно для уязвимых групп населения, таких как дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом. В условиях общественного питания, где ежедневно обслуживается множество людей, риск распространения сальмонеллеза возрастает. Поэтому профилактика этого заболевания становится одной из важнейших задач для ресторанов, кафе и других учреждений общественного питания.

Основные продукты, которые могут стать факторами передачи сальмонеллеза:

• Мясо и сырые колбасные изделия (бактерии сохраняют жизнеспособность до 2-4 месяцев);
• Яйца (сальмонеллы сохраняют жизнеспособность около 3 недель);
• Молочные продукты (сохраняют жизнеспособность от 20 дней до 1 года);
• Овощи и фрукты (сальмонеллы сохраняют жизнеспособность на их поверхности около 2 недель). В замороженных овощах и фруктах они могут сохраняться до 2-3 месяцев;
• Готовые продукты (например, салаты, изделия с кремом).

Заражение может произойти как через употребление зараженных продуктов, так и через контакт с инфицированными поверхностями, болеющими людьми или бактерионосителем.

Гигиена на кухне: основные принципы.

1. Личная гигиена работников

• Регулярное мытье рук с мылом перед началом работы, после посещения туалета и после контакта с сырыми продуктами.
• Использование одноразовых перчаток при работе с готовыми блюдами.
• Ношение чистой униформы и головных уборов.
• Исключение работы на кухне при наличии симптомов заболеваний (кашель, насморк, диарея, гнойничковая инфекция).

2. Чистота рабочих поверхностей

• Регулярная уборка и дезинфекция всех поверхностей, включая столы, разделочные доски и кухонные принадлежности.
• Использование разных досок для сырых продуктов и готовых блюд (например, отдельные доски для мяса и овощей).
• Удаление остатков пищи с рабочих поверхностей и кухонного инвентаря сразу после приготовления.

3. Правильное хранение продуктов

• Соблюдение температурного режима.
• Использование герметичных контейнеров для хранения продуктов.
• Регулярная проверка сроков годности и состояния продуктов.
• Соблюдение принципы товарного соседства.

4. Термическая обработка пищи

• Мясо должно быть приготовлено до внутренней температуры от 80°C.
• Яйца следует готовить до полной свертываемости белка и желтка.
• Овощи и фрукты необходимо тщательно мыть перед употреблением.

5. Обучение персонала.

• Прохождение сотрудниками общепита санитарно-гигиенического обучения в территориальных центрах гигиены и эпидемиологии.

Профилактика сальмонеллеза в общественном питании требует комплексного подхода к соблюдению гигиенических норм на кухне. Личная гигиена работников, чистота рабочих поверхностей, правильное хранение продуктов и термическая обработка пищи — все эти аспекты играют важную роль в предотвращении распространения инфекции. Соблюдение этих рекомендаций поможет обеспечить безопасность потребителей и снизить риск возникновения вспышек заболеваний в организациях общественного питания.