С наступлением теплого времени года и увеличением количества выездов на природу и дачные участки возрастает риск заражения острыми кишечными инфекциями. В теплое время года активизируются возбудители бактериальных кишечных инфекций, лидирующее место среди которых занимает сальмонеллез.

Сальмонеллез – это инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями от бессимптомного носительства до тяжелых форм. В большинстве случаев протекает с преимущественным поражением органов пищеварительного тракта (боли в животе, тошнота, рвота, диарея).

Сальмонеллы относительно устойчивы во внешней среде и могут сохранять жизнеспособность в воде до 5-6 месяцев, в молоке до 20 дней, в кефире до 2 месяцев, в колбасных изделиях от 2 до 4 месяцев, в сливочном масле до 4 месяцев, в замороженном мясе – 6 месяцев, в тушках птиц более года, в яичном порошке – 3-9 месяцев, в почве – до 18 месяцев. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микробов в продуктах.

При температуре 70°С сальмонеллы погибают в течение 5-10 минут, высокие температуры, начиная с 80°С, и кипячение (100°С) губительно действуют на сальмонеллы. Из этого следует важное требование к правильной кулинарной термической обработке продуктов.

Сальмонеллы хорошо могут размножаться в пищевых продуктах. На скорость размножения в наибольшей мере влияют температурные условия и рН среды пищевого продукта. В термически обработанных мясном и рыбном фарше, кипяченом молоке количество сальмонелл может достигать инфицирующей (способной вызвать заболевание) дозы при температуре 37°С через 4,5-6,5 часов, при температуре 20-22°С – через 11,5-13,5 часов. Причем опасность заражения увеличивается еще и оттого, что, размножаясь в готовом блюде, сальмонеллы не изменяют ни его внешнего вида, ни вкуса, ни запаха.

Основным источником инфекции являются сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи) и птицы (куры, гуси, утки, индейки), а дополнительным источником – больной сальмонеллезом человек или носитель.

Заражение людей от животных может происходить при употреблении мяса и мясопродуктов птицы или животных, а также яиц, кремовых изделий в которых могут находиться сальмонеллы.

Заболеваемость сальмонеллезами регистрируется во все сезоны года с увеличением уровня в летне-осенний период. Чаще сальмонеллезом болеют дети в возрасте до 6 лет и взрослые.

Инкубационный период при сальмонеллезах (время от момента заражения до первых клинических проявлений заболевания) зависит от обсемененности пищи микроорганизмами, но чаще всего составляет от нескольких часов до 3 суток после приема пищи.

При заболевании сальмонеллезом заболевший жалуется на повышение температуры тела, боли в животе, жидкий и водянистый стул темно-зеленого цвета, озноб, головную боль, тошноту и рвоту. У человека сальмонеллез нередко протекает тяжело. Тогда заболевание начинается с высокой температуры (39—40°С), сильной головной боли, общей слабости.

Ведущей мерой профилактики кишечных инфекций является соблюдение правил личной гигиены: необходимо мыть руки – перед приготовлением и приемом пищи, после каждого перерыва в процессе готовки, после посещения туалета, после прихода с улицы, после контакта с домашними животными.

Для того, чтобы не подвергать риску заболевания кишечными инфекциями, в том числе сальмонеллезом, необходимо:

• соблюдать сроки и условия хранения продуктов, не приобретать продукты у случайных лиц или в местах несанкционированной торговли, не употреблять мясо, не прошедшее ветеринарный контроль;
• при приготовлении пищи следует обеспечивать достаточную термическую обработку блюд: мясо и птицу следует хорошо проваривать или прожаривать с обеих сторон под крышкой, готовность блюда можно определить по наличию бесцветного сока на месте прокола. Не рекомендуется употреблять яйца сырыми, всмятку, в виде глазуньи;
• избегать контакта сырых и готовых пищевых продуктов: для сырого мяса, рыбы, птицы и для вареных продуктов необходимо использовать разные разделочные доски и ножи, следить за тем, чтобы и в холодильнике сырое мясо, птица не хранились в непосредственной близости с готовыми блюдами.

При отдыхе на природе необходимо правильно подготовиться к поездке: взять с собой жидкое мыло или дезинфицирующее средство для рук, скоропортящиеся продукты поместить в сумку-холодильник либо отказаться от них вовсе, использовать только бутилированную воду, тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды. Особый акцент – на достаточную термическую обработку мяса при приготовлении шашлыков (тщательно прожаривать). Купаться только в специально предназначенных для этих целей местах.

Выполнение этих несложных советов поможет избежать заболевания острыми кишечными инфекциями и сохранить здоровье.